Reinigung nach HACCP

Reinigung nach HACCP – Vom Orbit in ihre Küche – mit Merbeck!

Die hygienischen Standards beim gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln sind aus gutem Grund gesetzlich streng geregelt. Durch Vorschriften wird die Gefahr von Erkrankungen eingeschränkt. Die Sanktionen für diejenigen, die Mängel in der Wahrnehmung ihrer Pflichten offenbaren, sind hart. Sie reichen bis zur Schließung des Betriebs.

Es ist also nicht nur lohnenswert, sondern zwingend erforderlich, einen Blick auf das Thema HACCP zu werden. Aufgabe des Konzept ist es zu verhindern, dass beim Verbraucher durch den Konsum von Lebensmitteln gesundheitlicher Schaden entsteht. In allen gängigen Managementsystemen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit stellt es einen wichtigen Faktor dar.

Doch worum geht es eigentlich genau? Wir werfen einen Blick auf die Entstehungsgeschichte des Konzepts und erklären, wie eine Zusammenarbeit mit Merbeck Ihnen bei dessen Erfüllung helfen kann.

Was ist HACCP?

Die Abkürzung HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was übersetzt so viel bedeutet wie „Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Die Geburtsstunde des HACCP liegt im Jahr 1959. In Kooperation mit dem amerikanischen Konzern The Pillsbury Company entwickelte die Raumfahrtbehörde NASA eine weltraumgeeignete Nahrung. Das ursprüngliche Ziel bestand darin, dass Astronauten nicht aufgrund verunreinigter Lebensmittel erkrankten. Das bereits bestehende Konzept der Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse (FMEA) wurde weiterentwickelt zu einer Methode der präventiven Qualitätssicherung , das 1971 unter dem Namen HACCP erschien.

HACCP ist im deutschen Recht seit 1998 in der Lebensmittelhygieneordnung verankert. Die Europäische Gemeinschaft nahm das Konzept mit der Verordnung 852/2004 in ihre Richtlinien auf. Sie schreibt HACCP für alle lebensmittelverarbeitenden und -produzierenden Betriebe vor. Seit dem 1. Januar 2006 dürfen laut EU-Recht Lebensmittel, die nicht den HACCP-Standard erfüllen, nicht mehr in die EU eingeführt werden. Als Folge davon ist eine schriftliche Dokumentation des Hygienekonzepts in den Betrieben zwingend erforderlich.

Die Prinzipien des HACCP – Analyse, Kontrolle und Dokumentation in sieben Schritten

1. Durchführung der Gefahrenanalyse

Zu den möglichen Gefahren zählen biologische, chemische wie auch physikalische Effekte. Hierbei werden die Zustände des Produkts vom Rohstoff bis zur fertigen Ware beleuchtet. Ziel ist es, die Produktstadien zu ermitteln, an denen die Reinheit des Lebensmittels möglicherweise beeinträchtigt wird und wie diese Gefahr zu beherrschen ist.

2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte

Um die Risikofaktoren zu identifizieren, nehmen die Beteiligten, in den meisten Fällen die Produktions- und Qualitätssicherungsabteilung, die Produktionsschritte sowie alle Bestandteile unter die Lupe.Typische Kontrollpunkte liegen z.B. bei Transport und Anlieferung, Zwischenlagerung bzw. Kühlung oder der Erhitzung während der Zubereitung.

3. Kritische Grenzwerte festlegen und gefährliche Prozessschritte kontrollieren

Produkt und Herstellung sind nun ausreichend erfasst. Auf Basis dieser Informationen werden jetzt die exakten Gefahrenpunkte bestimmt, an denen präventiv eingegriffen wird. Die Pasteurisierung von Milch ist ein klassisches Beispiel. Sie tötet Organismen ab, die eine Vergiftung verursachen können. Daher liegt besonderes Augenmerk darauf, dass dieser Schritt reibungslos funktioniert.

4. Kontrolle und Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

Sobald man weiß, wo man zupacken muss, folgen die entsprechenden Maßnahmen. Gründliche Reinigung, eine sorgfältige Einrichtung und Wartung der Anlagen gehören dazu, ebenso natürlich die Überprüfung der Einhaltung sämtlicher Kontrollverfahren.

5. Dokumentation und Korrektur

Wirksamkeit und Erfolg der angestoßenen Maßnahmen werden lückenlos festgehalten. Dazu gehören Beispielsweise Kontrollblätter über die Reinigungsvorgänge einer Anlage oder die genaue Dokumentation der Technik der verwendeten Maschinen.

6. Bestätigungsverfahren und Korrektur auftretender Fehler

Alle Kontrollverfahren und höchstmögliche Sorgfalt nutzen nichts, wenn man nicht weiß, wir man sich in einer kritischen Situation verhält. Es müssen verantwortliche Personen bestimmt werden, die wissen, wie in einem solchen Fall zu handeln ist. Bestandteil der Fehlerbehebung kann z. B. ein  Regelungssystem zur Anpassung der Temperatur sein.

7. Datenerfassung und Wirksamkeitsstudie

Im letzten Punkt liegt das Augenmerk darauf, zu dokumentieren, dass die Vorschriften der Verordnung erfüllt sind. Sorgfältig erfasste Daten, gut dokumentierte Prozesse und ein Labortest des Produkts belegen die Einhaltung der Verordnung. Auch wenn neue und unvermittelt auftretende Risikofaktoren niemals auszuschließen sind, schließt dieser letzte Schritt ihre Verantwortung im Sinne des HACCP ab.

Wer sollte sich zwingend mit HACCP beschäftigen?

Da HACCP seit 1998 Teil der Lebensmittelhygieneverordnung ist, steht jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt, in der Verantwortung, das Konzept anzuwenden. Doch nicht nur für die Produzenten von Lebensmitteln ist HACCP ein Thema. Bäckereien, Caterer, Metzger, Eisdielen sowie die Gastronomie sind gezwungen, sich damit auseinandersetzen.

Es reicht allerdings nicht aus, nur die Richtlinien zu HACCP zu erfüllen. Regelmäßige Schulungen ihrer Mitarbeiter sind gemäß § 4 Abs. 2 Lebensmittelverordnung (LMHV) in regelmäßigen Abständen vorgeschrieben. Dabei wird selbstverständlich auch das Thema HACCP nicht außer Acht gelassen. Die Beschäftigung hiermit ist laut EU-Verordnung fester Bestandteil einer solchen Schulung.

Welchen Beitrag leistet die Hans Merbeck Gebäudereinigung GmbH beim Thema HACCP ?

Wir unterstützen Sie dabei, die gesetzlichen Richtlinien einzuhalten.  Vor allem bei der Reinigung von Küchen reicht die gute Hygienepraxis (GHP) als präventive Maßnahme nicht mehr aus. Merbeck besitzt das fachliche Know-How sowie die Utensilien und die gelisteten Reinigungsmittel, um ihnen ein individuelles Reinigungskonzept gemäß HACCP anzubieten. Unsere Mitarbeiter werden regelmäßig geschult. Die vorbeugenden Maßnahmen klar strukturiert und erfüllen die strengen Vorgaben, die der Gesetzgeber verlangt.

Zu diesen gehören:

– die fachgerechte Reinigung der Orte, an denen Ihre Produkte hergestellt, zubereitet, weiterverarbeitet oder gelagert werden
– die individuelle Säuberung der Geräte und Maschinen
– die Ausstattung der Räumlichkeiten mit einem Vorrat an Vebrauchsmitteln wie Handtücher, Seife, Desinfektions- und Reinigungsmitteln
– die hygienische Entsorgung der Abfälle
– die Erstellung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
– die von den Lebensmitteln getrennte Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel
– die Kennzeichnung der Behältnisse, um Verwechslungen vorzubeugen
– die interne und externe Auditierung unserer Reinigungsdienstleistungen

Falls Sie mehr Informationen zu unserer Vorgehensweise hinsichtlich der Erfüllung der Vorgaben von HACCP benötigen, beraten wir Sie gerne.

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